1. ** Cambios de estructura física **
- Durante el proceso de liofilización, el agua en los dulces se congela primero en cristales de hielo. Como los cristales de hielo sublime, se forma una estructura suelta y porosa dentro de los dulces. Es como si numerosos "canales" y "vacíos" se construyan dentro de los dulces. Este cambio estructural, aparte de la reducción del contenido de agua, puede causar una ligera expansión en el volumen de los dulces y hacer que su textura sea crujiente.
3. ** Cambios de estabilidad química **
- Debido a la eliminación del agua, las tasas de algunas reacciones químicas cambiarán. En un entorno rico en agua, el azúcar puede sufrir hidrólisis, o los microorganismos pueden multiplicarse fácilmente en soluciones de azúcar. Sin embargo, después de liofilizar, los dulces tienen un contenido de humedad extremadamente bajo, casi deteniendo las reacciones de hidrólisis e inhibiendo en gran medida el crecimiento de microorganismos.
4. ** Concentración de sabor y aroma **
- Cuando se elimina el agua en los dulces, las sustancias de sabor y los componentes de aroma están relativamente concentrados. Esto se debe a que la reducción en el contenido de agua aumenta la proporción de estos componentes en los dulces. Por ejemplo, los dulces con un aroma afrutado pueden tener un sabor de fruta más intenso después de la llebra.