Ventajas y desventajas de cada de pectina, carragenina y maíz modificado almidón
Pectina es a polisacárido extraído de frutas y verduras que pueden formar geles con azúcares bajo condiciones ácidas. La gel fuerza de pectina es afectada por factores tales como esterificación, pH, temperatura y azúcar concentración. Pectina suave caramelo es caracterizado por alta transparencia, delicado sabor y no fácil volver a arena.
Pectina puede ser dividido en Alto Metoxilo Pectina y Bajo Metoxilo Pectina según según el grado de metil esterificación. Alto éster pectina gel sistema para cumplir las condiciones básicas de gel formación para pH 2.0 ~ 3.8, solubles sólidos 55%, y afectar el gel formación y fuerza de los siguientes factores:
- Pectina calidad: buena o mala calidad directamente afecta el gel formación habilidad y fuerza; y
- Pectina contenido: el superior el contenido de pectina en el sistema, el más fácil eso es a forma a un zona vinculante entre cada otra y el mejor el gel efecto;
- Solubles sólidos contenido y tipo: diferentes solubles sólidos contenido y tipo, la competencia para agua moléculas de diferentes grados de intensidad, el gel formación y fuerza de diferentes efectos;
- Temperature duration and cooling rate: the cooling rate is accelerated to reduce the gel formation temperature, on the contrary, the system temperature for a long time at a slightly higher temperature than the gel temperature will lead to a rise in the gel formation temperature.
Bajo éster pectina y alto éster pectina sistema es similar, bajo éster pectina gel formación condiciones, gel temperatura, gel fuerza, etc. están también sujetos a los siguientes factores de restricciones mutuas:
- Pectina calidad: buena o mala calidad directamente afecta a la forma-de-gel habilidad y fuerza.
- DE y DA valor de pectina: cuando el DE valor aumenta, el el moldeo-gel temperatura disminuye; cuando el DA valor aumenta, el el molde-gel temperatura también aumenta, pero el DA valor es demasiado alto, que se llevará a el molde temperatura exceder el punto de el sistema, y hacer el sistema forma pre-gel inmediatamente;
- Pectina contenido: el aumento de el contenido, el gel fuerza y gel formación temperatura aumento, pero demasiado alto conducirá a la formación de pre-gel;
- Ca2+ concentración y Ca2+ quelante agente: Ca2+ concentración aumenta, gel fuerza y gel temperatura aumento; después alcanzar el óptimo gel fuerza, calcio ion concentración continúa a aumentar, gel fuerza comenzó a convertirse quebradizo, débil y eventualmente forma a pre-gel; Ca2+ quelante agente puede reducir la concentración efectiva de Ca{{6% 7d}, reducir el riesgo de formación, pre-gel especialmente cuando el sistema tiene a mayor contenido de sólidos.
- Solubles sólidos contenido y tipo: solubles sólidos contenido es alto, el gel fuerza aumenta y el gel temperatura aumenta, pero demasiado alto es fácil forma pre-gel; y los diferentes tipos afectarán a la pectina y Ca2+ unión capacidad de diferentes grados.
- System pH value: the pH value for gel formation can be in the range of 2.6~6.8, higher pH value, more pectin or calcium ions are needed to form the same quality of gel, and at the same time, it can make the gel formation temperature lower.
Carrageenan is stable under neutral and alkaline conditions, but under acidic conditions (pH 3.5), the carrageenan molecule will be degraded, and heating will accelerate the rate of degradation. Carrageenan can form gels in aqueous systems at concentrations of 0.5% or more, and in milk systems at concentrations as low as 0.1% to 0.2%. Carrageenan can act with proteins, and the result depends on the isoelectric point of the protein and the pH value of the solution. For example, in neutral beverages, carrageenan can form a weak gel with milk proteins in order to maintain the suspension of the particles and to avoid rapid deposition of the particles; carrageenan can also be used to remove undesired proteins in the system by acting with proteins; some carrageenan also has the function of forming a flocculent deposition of proteins and polysaccharides rapidly, but this deposition is easy to re-dispersed in the flow of water. The deposition is easily redispersed in the flow.
Modificado maíz almidón es un tipo de maíz almidón que tiene sido físico o químicamente tratado a forma un elástico y transparente gel a bajas temperaturas. El gel fuerza de maíz almidón modificado es afectado por factores tales como concentración, pH, temperatura y iónico concentración. Desnaturalizado maíz almidón fondant está caracterizado por fuerte elasticidad, buena tenacidad y no fácil volver a arena.
Modificado maíz almidón puede ser usado en combinación con otros a base de plantas geles tales como pectina, xantano goma, acacia frijol goma, etc., en orden para mejorar la textura y sensoriales propiedades de dulce. Modificado maíz almidón puede mejorar la viscoelasticidad y fluidez de fondant, reducir el riesgo de pre-gelificación y inestable gel estructura, acortar el secado o secado tiempo y ahorrar energía.
