- Los dulces contienen una cierta cantidad de agua en su estado normal. Durante el proceso de liofilización, el primer paso es la etapa de congelación, donde el agua en los dulces se congela en hielo. Luego, durante la etapa de secado, el hielo se sublima directamente de sólido a gas (esta es la característica clave de la tecnología de liofilización de minicro, es decir, el hielo cambia directamente a gas sin pasar por el estado líquido).
- Cuando el hielo se sublima, el espacio originalmente ocupado por el hielo dejará huecos, formando una estructura porosa y suelta en los dulces. Este cambio estructural hace que el volumen de los dulces parezca aumentar, como si los dulces se "expandieran". Por ejemplo, imagine una esponja llena de agua. Cuando el agua se congela en hielo y luego el hielo sublima y desaparece, la esponja dejará muchos agujeros y el volumen general parecerá más grande.
2. ** El efecto de la expansión del gas interno **
- Algunos dulces contienen gases o gases disueltos mezclados durante el procesamiento. Durante el proceso de liofilización, la presión ambiente disminuye y la temperatura cambia, y estos gases se expanden. Al mismo tiempo, a medida que el agua sublima, el equilibrio de presión dentro del dulce también se rompe, y el gas tiene más espacio para expandirse, lo que a su vez hace que aumente el volumen de los dulces. Esto es como abrir un recipiente sellado lleno de gas comprimido. Después de liberar el gas, el contenedor se verá más "voluminoso". El mismo principio se aplica a los dulces liofilizados.